เบียร์เป็นเครื่องดื่มที่มีหลากหลายรสชาติ ขึ้นอยู่กับส่วนผสมและกรรมวิธีการผลิต หนึ่งในส่วนผสมที่สำคัญที่ทำให้เบียร์มีรสชาติแตกต่างกันก็คือ ฮอปส์ บทความนี้เราจะมาทำความรู้จักกับฮอปส์กันให้มากขึ้น เริ่มจากความหมายของฮอปส์ ไปจนถึงสายพันธุ์ฮอปส์ที่นิยมนำมาทำเบียร์
ฮอปส์ (Hops) คืออะไร และประเภทของฮอปส์
ฮอปส์ (Hops) เป็นพืชดอกที่อยู่ในวงศ์แคนนาเบซี (Cannabaceae) ตระกูลเดียวกันกับกัญชา ลักษณะเป็นไม้เลื้อย ลำต้นยาวได้ถึง 10 เมตร ส่วนที่ใช้มาทำเบียร์คือ “ส่วนดอก” เอาไว้ต้มเบียร์ให้มีรสขม และกลิ่นหอม อีกทั้งยังมีคุณสมบัติเป็นสารกันบูดธรรมชาติ ทำให้สามารถยืดอายุการเก็บรักษาของเบียร์ได้นานขึ้น
สำหรับดอกฮอปส์ (Hops) ที่มาใช้ทำเบียร์มีลักษณะเป็นกลีบสีเขียวซ้อนกันกลายเป็นช่อดอกทรงกลม และบริเวณโคนของกลีบดอก จะมีผงสีเหลืองเหนียว ๆ เรียกว่า “Lupulin” อยู่ ซึ่งเป็นส่วนหลัก ๆ ที่ให้ความขมและความหอมกับเบียร์ โดยดอกฮอปส์ที่ใช้มาต้มเบียร์จะเป็นดอกฮอปส์ตัวเมีย ส่วนดอกฮอปส์ตัวผู้จะใช้สำหรับไปขยายพันธ์ฮอปส์สายพันธุ์ใหม่ต่อไป
ฮอปส์ที่ใช้มาทำเบียร์จะมีด้วยกัน 2 แบบ ได้แก่ ฮอปส์แบบดอก และฮอปส์อัดเม็ด (pellet) ในประเทศไทยจะนิยมใช้ฮอปส์แบบเม็ดทำเบียร์มากกว่า เพราะหาง่ายและคนไทยยังปลูกฮอปส์กันไม่มากสักเท่าไหร่
สารที่มีอยู่ในตัวฮอปส์
ดอกฮอปส์ 1 ดอก ประกอบไปด้วยสารต่าง ๆ มากมาย สามารถแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มหลัก ๆ ได้แก่
- กรดอัลฟ่า (Alpha acids) เป็นสารประกอบฟีนอลิกที่สำคัญที่สุดในฮอปส์ มีหน้าที่ทำให้เบียร์มีรสขม โดยกรดอัลฟ่าจะถูกไอโซเมอไรซ์โดยความร้อนเป็นกรดไอโซอัลฟ่า (Iso-alpha acids) ซึ่งให้รสขมมากกว่ากรดอัลฟ่า
- กรดเบต้า (Beta acids) เป็นสารประกอบฟีนอลิกอีกกลุ่มหนึ่งที่อยู่ในฮอปส์ มีหน้าที่เป็นสารกันบูดธรรมชาติ ช่วยป้องกันไม่ให้เบียร์บูดเสีย
- น้ำมันหอมระเหย (Essential oils) เป็นสารประกอบอินทรีย์ที่ให้ความหอมให้กับฮอปส์ ประกอบด้วยสารสำคัญหลายชนิด เช่น ไมร์ซีน (Myrcene) ฮิวมูลีน (Humulene) และคาริโอฟิลลีน (Caryophyllene)
นอกจากนี้ ฮอปส์ยังมีสารประกอบอื่นๆ อีกมากมาย เช่น เทอร์พีน (Terpenes) ไฟโตสเตอรอล (Phytosterols) สารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidants) และสารต้านการอักเสบ (Anti-inflammatory agents)
กลิ่นของฮอปส์มีอะไรบ้าง
กลิ่นของฮอปส์นั้นมีความหลากหลายมาก ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของฮอปส์แต่ละชนิด กลิ่นที่พบได้บ่อยในฮอปส์ ได้แก่
- กลิ่นสน (Piney) เป็นกลิ่นที่พบได้บ่อยที่สุดในฮอปส์ มีลักษณะคล้ายกับกลิ่นไม้สน ต้นสน ใบสน หรือน้ำสน
- กลิ่นไม้ (Woody) มีลักษณะคล้ายกับกลิ่นไม้แห้ง ไม้สน ไม้โอ๊ค ไม้จันทน์ หรือไม้ซีดาร์
- กลิ่นยางไม้ (Resin) มีลักษณะคล้ายกับกลิ่นยางไม้ ยางสน หรือน้ำมันสน
- กลิ่นดอกไม้ (Floral) มีลักษณะคล้ายกับกลิ่นดอกไม้ต่างๆ เช่น ดอกกุหลาบ ดอกมะลิ ดอกลิลลี่ หรือดอกส้ม
- กลิ่นผลไม้ (Fruity) มีลักษณะคล้ายกับกลิ่นผลไม้ต่างๆ เช่น ส้ม เลมอน เกรปฟรุต พีช เสาวรส หรือกล้วย
- กลิ่นหญ้า (Grassy) มีลักษณะคล้ายกับกลิ่นหญ้าสด ใบไม้ หรือทุ่งหญ้า
- กลิ่นเครื่องเทศ (Herb) มีลักษณะคล้ายกับกลิ่เครื่องเทศต่างๆ เช่น ยี่หร่า กระวาน อบเชย เป็นต้น
กลิ่นของฮอปส์มีผลต่อรสชาติและกลิ่นของเบียร์เป็นอย่างมาก จะเห็นได้ว่าเบียร์ที่กลิ่นฮอปส์แรงจะขมและกลิ่นหอมชัดเจนมากกว่าเบียร์กลิ่นฮอปส์อ่อน
เบียร์ที่มีการใช้ฮอปส์ที่มีกลิ่นดอกไม้หรือผลไม้จะให้รสชาติที่สดชื่น หอมหวาน ในขณะที่เบียร์ที่มีการใช้ฮอปส์ที่มีกลิ่นไม้สนหรือเครื่องเทศจะให้รสชาติที่ขม เข้มข้น
ตัวอย่างฮอปส์ที่มีกลิ่นเด่นในแต่ละกลุ่ม ได้แก่
- กลุ่มกลิ่นสน เช่น Hallertau Mittelfrüh, Cascade, Chinook
- กลุ่มกลิ่นไม้ เช่น Fuggles, East Kent Goldings, Northern Brewer
- กลุ่มกลิ่นยางไม้ เช่น Columbus, Magnum, Simcoe
- กลุ่มกลิ่นดอกไม้ เช่น Amarillo, Citra, Mosaic
- กลุ่มกลิ่นผลไม้ เช่น Galaxy, Nelson Sauvin, Citra
- กลุ่มกลิ่นหญ้า เช่น Saaz, Hallertau, Tettnang
- กลิ่นเครื่องเทศ เช่น Fuggles, Golding, Northern Brewer
เราสามารถทำคราฟเบียร์ โดยเลือกใช้ฮอปส์ที่มีกลิ่นที่แตกต่างกัน เพื่อสร้างสรรค์รสชาติและกลิ่นของเบียร์ตามที่ต้องการ
3 สายพันธุ์ฮอปส์ที่นิยมมาทำเบียร์
สายพันธุ์ของฮอปส์จะมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวในด้านรสชาติและกลิ่นหอม สายพันธุ์ฮอปส์ที่นิยมนำมาใช้ทำเบียร์ ได้แก่
- ฮอปส์สายพันธุ์อเมริกัน เช่น Cascade, Centennial, Chinook, Simcoe, Mosaic จะให้รสขมเข้มข้นและกลิ่นหอมของผลไม้ เช่น ส้ม เกรปฟรุต มะนาว มะม่วง เป็นต้น
- ฮอปส์สายพันธุ์เยอรมัน เช่น Hallertau, Saaz, Tettnang จะให้รสขมอ่อนๆ และกลิ่นหอมของดอกไม้ เช่น ดอกมะลิ ดอกลิลลี่ เป็นต้น
- ฮอปส์สายพันธุ์บริติช เช่น Fuggles, East Kent Goldings, Bramling Cross จะให้รสขมปานกลางและกลิ่นหอมของดอกไม้ เช่น ดอกฮ็อพ ดอกมะลิ เป็นต้น
การเลือกสายพันธุ์ฮอปส์ขึ้นอยู่กับประเภทของเบียร์ที่ต้องการทำ หากต้องการเบียร์รสขมเข้มข้น สามารถใช้ฮอปส์สายพันธุ์อเมริกันหรือเยอรมันได้ หากต้องการเบียร์รสขมอ่อนๆ สามารถใช้ฮอปส์สายพันธุ์บริติชได้ หากต้องการเบียร์กลิ่นหอมเฉพาะตัว สามารถเลือกสายพันธุ์ฮอปส์ที่มีกลิ่นหอมที่ชอบได้
สรุป
ฮอปส์ เป็นส่วนผสมสำคัญในการทำเบียร์ ทำหน้าที่ให้รสขม แต่งกลิ่น ให้ความคงตัวของฟองเบียร์ และเป็นสารกันบูดธรรมชาติ ยืดอายุการเก็บรักษาเบียร์ได้นานขึ้น การเลือกสายพันธุ์ฮอปส์ได้อย่างเหมาะสมจะช่วยให้เราได้เบียร์ที่มีรสชาติและกลิ่นหอมตามต้องการ
