ใครที่สนใจทําเบเกอรี่ ไม่ว่าจะทําเพื่อขายหรือทานเอง คุณจะต้องเลือกใช้วัตถุดิบที่สดใหม่และมีคุณภาพ เพื่อสร้างความ ประทับใจให้กับลูกค้า โดยเฉพาะวัตถุดิบที่ได้ชื่อว่าเป็นองค์ประกอบสําคัญที่ใช้ในกระบวนการผลิตขนมปังอย่าง “ยีสต์” ยิ่งต้องใส่ใจเป็นพิเศษ และในบทความนี้เราจะพาทุกคนมารู้จักกับยีสต์ให้มากยิ่งขึ้น เริ่มตั้งแต่ดูว่ายีสต์เกิดจากอะไร มีลักษณะ แบบไหน ใช้ทําอะไรได้บ้าง ประเภทของยีสต์ ประโยชน์และโทษที่ควรต้องรู้
ยีสต์ (yeast) คืออะไร
ยีสต์ หรือ ส่าเหล้า เป็นจุลินทรีย์ชนิดหนึ่ง มีเซลล์ชนิดยูคาริโอต (Eukariote) มีรูปร่างกลมคล้ายไข่ ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางโดยเฉลี่ยประมาณ 5 ไมครอน สามารถเติบโตได้ทั้งในสภาวะที่มีออกซิเจนและไม่มีออกซิเจน เจริญเติบโตด้วยการแตกหน่อ ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่ชอบอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูงหรือ น้ำตาลในรูปแบบต่าง ๆ ในการอบขนมปังเมื่อนํายีสต์ใส่ในแป้ง ยีสต์จะหมักน้ำตาลในแป้ง และปล่อยแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ทําให้แป้งเกิดการขยายตัวใหญ่ขึ้นนั่นเอง
นอกจากน้ำตาลี่ทําให้ยีสต์ทํางานได้ดีแล้ว อุณหภูมิที่ร้อนชื้นประมาณ 27-35 องศาเซลเซียส มีผลต่อการเจริญเติบโตของ ยีสต์เช่นกัน ดังนั้นสังเกตได้ว่าเวลาเราพักแป้งในช่วงที่มีอากาศร้อน มักจะทําให้แป้งขึ้นฟูได้เร็วขึ้น
ประโยชน์ยีสต์ กับการทำเบเกอรี่
1. ยีสต์จะช่วยทำให้ขนมปังฟูขึ้น
สำหรับในการทำเบเกอรี่หรือขนมปัง ยีสต์ คือองค์ประกอบหลักที่สำคัญมาก ที่ทำให้ขนมของเรานั่นฟู นุ่ม และมีรสสัมผัสที่ช่วยเพิ่มความอร่อยให้มากขึ้น ดังนั้นแล้วเรียกได้ว่ายีสต์ คือส่วนผสมคู่เตาของคนทำขนมเลยทีเดียว มาทำความรู้จักยีสต์กันเลยว่าจะช่วยทำให้ขนมของเราอร่อยขึ้นได้อย่างไรบ้าง?
ยีสต์ คือตัวช่วยทำให้ขนมปังฟูขั้น เคยสังเกตมั้ยบางครั้งเบเกอรี่ หรือขนมปังของเราไม่ขึ้นฟูได้ดั่งใจ ซึ่งถ้าหากไปถามคนทำเบเกอรี่หลายคนจะถามถึง “ยีสต์” ที่เราใช้ก่อนเสมอ เพราะยีสต์ คือตัวช่วยสำคัญที่จะช่วยทำให้ขนมปังของเราขึ้นฟู
เนื่องจากส่วนผสมในการทำแป้งจะต้องประกอบด้วย แป้ง น้ำ และยีสต์ เมื่อทั้ง 3 อย่างมาเจอกันยีสต์จะย่อยแป้งให้กลายเป็นน้ำตาล แล้วยีสต์จะใช้น้ำตาลจากการย่อยแป้งเป็นพลังงาน แล้วจึงปล่อยแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ทำให้เกิดรูอากาศตามขนมปัง ดังนั้นบนขนมปังต่างๆก็จะมีรูอากาศนั้นเอง
2. ช่วยเพิ่มรสชาติให้ขนมปัง
นอกจากยีสต์จะช่วยทำให้ขนมปังของเราฟูฟ่องขึ้น ยีสต์ยังช่วยทำให้ขนมปังของเรานั้นมีความหวาน เพราะในระหว่างที่มันหมัก ยีสต์จะทำการย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลและแป้งของเราจะมีความเป็นกรดมากขึ้น เนื่องจากมีแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ที่เพิ่มขึ้น ทำให้แป้งเกิดการหมักขึ้น จนส่งผลในการเพิ่มรสชาติให้กับแป้งของเราได้ดียิ่งขึ้น
3. ช่วยทำให้ขนมปังแน่นขึ้น
ยีสต์ คือตัวช่วยที่ทำให้ขนมปังแน่นขึ้น เพราะเมื่อทำการผสมแป้งกับน้ำเข้าด้วยกันจะทำให้ตัวขนมปังมีความยืดหยุ่นสูง และเมื่อหมักไปนานๆ จะทำให้แป้งขนมปังขยายตัวใหญ่ขึ้น และยังทำให้ได้ขนมปังที่มีความแน่นสูงด้วย
นอกจะยีสต์จะช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัส และรสชาติให้เบเกอรี่แล้ว ยีสต์ยังมาพร้อมคุณประโยชน์ต่างๆ ที่ให้กับร่างกาย เพราะว่ายีสต์เป็นแหล่งโปรตีนที่สูงมาก มีทั้งกรดอะมิโน วิตามินบี รวมไปถึงสารอาหารอื่นๆ ที่จะช่วยให้พลังงาน และคุณประโยชน์อื่นๆ แก่ร่างกายด้วย
ประเภทของยีสต์
ยีสต์มีทั้งหมด 3 ประเภท แต่ละชนิดมีลักษณะการใช้งาน และราคาที่แตกต่างกันออกไปดังนี้
- ยีสต์สด: ผลิตขึ้นด้วยการเลี้ยงจุลินทรีย์ที่มีลักษณะอัดรวมกันเป็นก้อน ก่อนนํามาใช้จะต้องละลายกับน้ําแล้วพักไว้ ประมาณ 10 นาที ถึงจะสามารถใช้ได้ มีรสชาติดีและราคาไม่สูง แต่ต้องเก็บรักษาอย่างดีเนื่องจากมีความชื้นสูง
- ยีสต์แห้งแบบผงละเอียด: ผลิตเป็นผงละเอียดที่คนส่วนใหญ่นํามาใช้ทําเบเกอรี่ เพราะสามารถนําไปผสมได้เลย ไม่จําเป็นต้องละลายน้ำสะดวกในการใช้งาน และมีวิธีการจัดเก็บและหาซื้อง่าย
- ยีสต์แห้งแบบเม็ด: ยีสต์ที่มีความชื้นต่ําและเก็บรักษาได้นานกว่าแบบสด แต่ไม่สะดวกในการใช้งานเท่ากับยีสต์ แห้งแบบผงละเอียด
นอกจากนี้แล้วเรายังสามารถแบ่งยีสต์ตามประเภทขนมปังได้อีก 2 ประเภท ได้แก่
- ยีสต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังจืด : ใช้สำหรับทำขนมปังที่มีน้ำตาลในสูตรเพียง 10 เปอร์เซ็นต์
- ยีสต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังหวาน : ใช้สำหรับทำขนมปังที่มีปริมาณน้ำตาลในสูตรตั้งแต่ 5-30 เปอร์เซ็นต์หรือมากกว่านั้น
ความแตกต่างระหว่างยีสต์แห้ง และยีสต์สําเร็จรูป
หลายคนเข้าใจว่าในการทําเบอเกอร์รี่หรืออบขนมปังใช้ยีสต์แบบไหนก็ได้ ขอแค่เป็นยีสต์ก็พอ แต่ในความเป็นจริงแล้วยีสต์ แตะแบบก็มีคุณสมบัติและเหมาะกับการใช้ในเมนูที่แตกต่างกัน หากเลือกใช้ไม่ถูกอาจทําให้รสชาติอาหารออกมาไม่ได้คุณภาพ ในหัวข้อนี้เราจึงจะพาทุกคนมาดูความแตกต่างของยีสต์แห้งและยีสต์สําเร็จรูปดังนี้
- ยีสต์แห้ง (Active dry yeast)
ยีสต์แห้งเป็นยีสต์ที่มีลักษณะเป็นผงหรือเกล็ด มีความหนาเนื้อสีน้ําตาลอ่อน มีโปรตีนไม่น้อยกว่า 45% แต่จะมีการสูญเสีย น้ําหนักเมื่อยีสต์แห้งมีความแห้งไม่เกิน 7% ตัวยีสต์จะมีจุลินทรีย์ไม่เกิน 7,500 โคโลนี ยังเก็บรักษาได้นานและเก็บในที่ที่มี อุณหภูมิเย็น เช่น ตู้เย็นช่องธรรมดา
- ยีสต์สําเร็จรูป (Instant dry yeast)
ยีสต์สําเร็จรูปเป็นยีสต์ที่มีลักษณะเป็นผงละเอียด แห้ง และได้รับความนิยมในการใช้งานมากที่สุด เพราะสามารถใช้งานได้ อย่างสะดวกสบาย โดยไม่จําเป็นต้องละลายน้ำสามารถนําไปผสมกับแป้งโดยตรงได้เลย
วิธีการทดสอบคุณภาพของยีสต์และการเก็บรักษา
นอกจากวันเดือนปีหมดอายุที่ต้องดูแล้ว เรายังสามารถตรวจสอบคุณภาพของยีสต์ได้ง่าย ๆ ดังนี้
- วิธีเช็กคุณภาพยีสต์สด : ให้นำยีสต์แห้งผมน้ำอุ่น (26-35 องศาเซลเซียส) กับน้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ แล้วพักทิ้งไว้ประมาณ 5-8 นาที หากเกิดฟองอาหกาศขึ้นมาแปลว่าสามารถใช้ได้ ในทางกลับถ้าไม่มีฟองอากาศ หรือมีน้อยมาก แสดงว่ายีสต์นั้นเสื่อมคุณภาพไปแล้ว ไม่เหมาะจะนำมาทำอาหารหรือเบเกอรี่
- วิธีเช็กคุณภาพของยีสต์สด : ปกติแล้วแล้วยีสต์สดจะเป็นก้อนอัดแข็ง ถ้ายีสต์ที่บ้านของใครมีลักษณะนุ่มนิ่ม ไม่เกาะตัวเป็นก้อน แสดงว่ายีสต์อาจเสื่อมคุณภาพไปแล้ว
ส่วนวิธีการเก็บรักษาเพื่อยืดอายุการใช้งานของยีสต์ให้นานขึ้น ควรเก็บยีสต์ในบรรจุภัณฑ์ที่ทึบแสง ปิดฝาแน่นสนิท และเก็บไว้ในที่ที่มีอุณหภูมิเย็น เช่น ตู้เย็นช่องธรรมดา
ขอบคุณข้อมูลบางส่วนจาก agarmermaid
สรุป
ยีสต์เป็นส่วนสําคัญสําหรับการทําเบเกอรี่ เพราะมีบทบาทสําคัญในการผลิตขนมปัง ช่วยให้ขนมปังค์นุ่มฟู การเลือกใช้ยีสต์ที่เหมาะสมสําหรับเมนูของคุณเป็นสิ่งสําคัญ เพื่อให้เบเกอรี่ของคุณมีคุณภาพตามที่คาดหวัง อย่าลืมตรวจสอบความพร้อมใช้งานของยีสต์ก่อนนํามาผสมกับวัตถุดิบอื่น เพื่อให้อาหารที่ทำออกมานั้นได้รสชาติอร่อยตามที่ต้องการ
