อย่างที่ทุกท่านทราบกันว่าการทำเบียร์นั้นประกอบไปด้วย ฮอปส์, ยีสต์, มอลต์ และ น้ำ โดยในวันนี้เราจะมาทำความรู้จักมอลต์ว่า มอลต์คืออะไร แบ่งออกเป็นกี่ประเภท รวมไปถึงวิธีการเลือกมอลมาทำเบียร์
มอลต์ คืออะไร
แท้จริงแล้ว มอลต์คือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกระบวนการแปรสภาพ ซึ่งมอลต์สามารถมาจากธัญพืชได้หลากหลายชนิด เช่น ข้าวไรย์ ข้าวเจ้า ข้าวโอ๊ต ข้าวสาลี เป็นต้น แต่ธัญพืชที่ได้รับความนิยมากที่สุดในแวดวงเบียร์ก็คือข้าวบาร์เลย์ เพราะข้าวบาร์เลย์นั้นมีคุณค่าทางโภชนาการ มีกลิ่นหอม และรสชาติอร่อยกลมกล่อม
ประโยชน์ของมอลต์
- ช่วยลดความหิว
มอลต์อุดมไปด้วยใยอาหารชนิดละลายน้ำได้ ช่วยให้อิ่มท้องนาน ลดความอยากอาหารจุกจิก ควบคุมน้ำหนักได้อย่างมีประสิทธิภาพ เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมรูปร่างหรือลดน้ำหนัก
- มีคุณค่าทางโภชนาการสูง
มอลต์เปี่ยมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกาย เช่น วิตามินบีรวม แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก สังกะสี ช่วยบำรุงร่างกาย เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ป้องกันโรคต่างๆ
- ช่วยเติมพลังให้กับร่างกาย
มอลต์เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ย่อยสลายช้า ช่วยให้ร่างกายได้รับพลังงานอย่างต่อเนื่อง ช่วยให้รู้สึกสดชื่น กระปรี้กระเปร่า พร้อมลุยกับทุกกิจกรรม
- ช่วยควบคุมระดับน้ำตาลและไขมันในเลือด
มอลต์ช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด เหมาะสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลและไขมันเลว ส่งผลดีต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด
ประเภทของมอลต์
Malt ถูกแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ ดังต่อไปนี้
Base มอลต์
ถูกใช้มากที่สุดในการทำเบียร์แต่ละครั้ง เพราะ Base มอลต์นั้นมีราคาถูก และมีไว้เพื่อสกัดน้ำตาล โดยใส่ตามอัตราส่วนได้มากถึง 80% ของอัตราส่วนทั้งหมด ตัวอย่างของ Base มอลต์ เช่น pale มอลต์, wheat มอลต์, pilsen มอลต์, rye มอลต์, vienna มอลต์, munich มอลต์ เป็นต้น
Special มอลต์
มอลต์ที่ถูกนำไปคั่วให้เข้มหรือแต่งเติมสีและกลิ่น เพื่อนำไปเพิ่มเอกลักษณ์ให้กับสไตล์ของเบียร์อีกทีหนึ่ง โดยจะถูกใช้เพียงไม่กี่เปอร์เซ็น เพราะ Special มอลต์นั้นมีราคาแพง และถ้าใส่มากเกินไปอาจจะทำให้เบียร์มีรสไม่สมดุลได้ ตัวอย่าง Special มอลต์ เช่น carapils, carared, caramunich, chocolate มอลต์, black มอลต์, melano, smoked มอลต์ เป็นต้น
นอกจากนี้แล้วยังมี เฟลค (Flakes) มอลต์ คือเมล็ดธัญพืชที่ผ่านกระบวนการให้ความร้อนเพื่อให้เกิดกระบวนการเจลลาติไนซ์ (Gelatinization) เพื่อเตรียมสำหรับการทำเบียร์ โดยทั่วไปแล้วจะผ่านขั้นตอนดังนี้
- ให้ความร้อน: เมล็ดธัญพืชจะถูกให้ความร้อนเพื่อกระตุ้นเอนไซม์ในเมล็ด
- บด: เมล็ดธัญพืชที่ผ่านความร้อนแล้วจะถูกบดให้แบน
- พร้อมสำหรับMashing: เกล็ดธัญพืชที่บดแล้วพร้อมสำหรับการนำไปหมักเบียร์ โดยสามารถใส่ลงไปพร้อมกับมอลต์ชนิดอื่นๆ ได้เลย
ข้อแนะนำ : Flakes ใช้ในเบียร์สไตล์ Belgian Witt หรือ Wheat Beer บางประเภท ในปริมาณ 10%-20% เพื่อเพิ่ม Texture Creamy ของเนื้อเบียร์และคุณภาพ Head Retention (ฟองละเอียด) ให้ความหวานซ่อนเปรี้ยวที่ต่างจาก Malted Wheat เพิ่มมิติและความซับซ้อนของเบียร์ได้อย่างดีเยี่ยม
วิธีการเลือกใช้มอลต์มาทำเบียร์
ทั้งนี้การเลือกใช้มอลต์นั้นขึ้นอยู่กับทุกท่านที่ต้องการให้เบียร์ของเรานั้นมีสไตล์แบบไหน เพราะการเลือกสไตล์ของเบียร์จะเป็นตัวกำหนดการเลือกใช้มอลต์
- สีหรือความเข้มของมอลต์ โดยในแต่ละภูมิภาคก็จะมีการใช้ค่าที่แตกต่างกัน โดยจะใช้หน่วยดังนี้
- Lovibond (๐L) เป็นวิธีการวัดสีที่เก่าแก่ที่สุด
- SRM จะถูกใช้ในโซน American
- EBC จะถูกใช้ในโซน European
- บอดี้ของเบียร์ ความหนา หรือ เนื้อสัมผัส ของเบียร์เมื่อดื่มเข้าไป เปรียบเสมือน น้ำหนัก ของเบียร์ในปาก
- เปอร์เซ็นน้ำตาล แน่นอนว่าในเบียร์นั้นมีแอลกอฮอล์ โดยแอลกอฮอล์นั้นเกิดจากกระบวนการเปลี่ยนน้ำตาลให้การเป็น CO2 และ แอลกอฮอล์ ยิ่งมีน้ำตาลมากก็ยิ่งให้ แอลกอฮอล์ ได้สูง แต่ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพของยีสต์ที่ใช้อีกด้วย
- ความเป็น special มอลต์ ในการทำเบียร์ ถ้าให้เบียร์ของเรามีสไตล์ที่แตกต่างไปจากเบียร์อื่น ก็จะต้องมีการคัดเลือกมอลต์ให้หลายหลากเพื่อจะได้มีความแปลกใหม่ให้ตรงกับสไตล์ที่เราต้องการ
ทำไมมอลต์จึงสำคัญกับการทำเบียร์
มอลต์เปรียบเสมือนหัวใจสำคัญของเบียร์เลยทีเดียว เพราะมันส่งผลต่อทั้งสีสัน กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสของเบียร์แต่ละชนิด ยิ่งไปกว่านั้น มอลต์ยังเป็นตัวกำหนด “สไตล์” ของเบียร์แต่ละสูตรอีกด้วย
วิธีการนำมอลต์มาทำเบียร์
1.บดมอลต์
- บดมอลต์ให้ ละเอียด เหมาะสมกับวิธีการต้มที่ใช้
- มอลต์บดที่ละเอียดจะ สกัดน้ำตาล ได้ดีกว่า
2. หมักมอลต์ (Mashing)
- ผสมมอลต์บดกับน้ำร้อ ที่อุณหภูมิที่เหมาะสม
- อุณหภูมิที่ใช้จะส่งผลต่อเอนไซม์ ในมอลต์ที่ทำหน้าที่แปลงแป้งเป็นน้ำตาล
- อุณหภูมิทั่วไปที่ใช้:
- 65-68 องศาเซลเซียส สำหรับ เบียร์สีอ่อน
- 62-65 องศาเซลเซียส สำหรับ เบียร์สีเข้ม
- หมักมอลต์ไว้ 30-60 นาที
3. กรองมอลต์
- แยก น้ำตาลที่สกัดได้ (wort) ออกจาก กากมอลต์ (spent grain)
- วิธีการกรองทั่วไป:
- ใช้ ถังกรอง (lautering tun)
- ใช้ ผ้ามัสลิน กรอง
หาซื้อมอลต์ทำเบียร์ ได้ที่ไหนบ้าง
1.ทำเบียร์.com: ร้านค้าออนไลน์ที่เชี่ยวชาญด้านอุปกรณ์ทำเบียร์ครบครัน รวมถึงมอล์ทหลากหลายชนิดจากแบรนด์ต่างๆ https://www.xn--o3cgye6eta9e2ec.com/en
2.Homebrewthai: ร้านค้าออนไลน์อีกแห่งที่จำหน่ายวัตถุดิบและอุปกรณ์ทำเบียร์ รวมถึงมอลต์ https://brew-by-me.com/beer-brewing-equipment/
3.Brew-by-me ร้านค้าออนไลน์อีกแห่งที่จำหน่ายวัตถุดิบและอุปกรณ์ทำเบียร์ รวมถึงมอลต์
4.Craft Components ร้านค้าออนไลน์อีกแห่งที่จำหน่ายวัตถุดิบและอุปกรณ์ทำเบียร์ รวมถึงมอลต์ https://craft.co.th/en
สรุป
มอลต์เปรียบเสมือนศิลปินผู้รังสรรค์ “จิตวิญญาณ” ของเบียร์แต่ละชนิด ด้วยคุณสมบัติที่หลากหลาย มอลต์จึงช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์สามารถรังสรรค์เบียร์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ตอบสนองความต้องการของผู้ดื่มได้อย่างหลากหลาย
